הקיץ הקרוב מסתמן כעונת הברבקיו והפוד טראקס – שני טרנדים קולינריים חמים. קייטרינג הטריילר אורז את שניהם בחבילה אחת – טריילר ענק משגר למזנונים נתחים גדולים וסקסיים בעישון אטי בסגנון אמריקאי.
כתבו עלינו
מעשנים ביחד: הטריילר החדש של יוסי שרף
יוסי שרף, במקור חקלאי והיום שף, מגשים חלום ופותח את הטריילר: מעשנת ניידת לאירועים, שאפשר להכין בה אסאדו של 18 שעות אבל גם יופי של דלעת מקורמלת. עכשיו רק נשאר לקוות שהטרנד המעושן לא יילך לשום מקום
כשחושבים על זה לרגע, חקלאות ובישול הם תחומים מאוד קרובים, שקשורים זה לזה בעבותות. מצד שני, מתי לאחרונה שמעתם על חקלאי שהפך לשף, והשתמש בבקיאות הגדולה שלו בחומרי הגלם במסגרת מטבח של מסעדה? התשובה היא כנראה מעולם לא. אז הנה, הרשו לנו להציג לכם אחד כזה: יוסי שרף הוא חקלאי קיבוצניק, שרצה לדעת מה קורה עם הגידולים שלו אחרי שהם יוצאים מרשותו ונכנסים למסעדות. ההתעניינות הזו גרמה לו לטפח קריירה של שף, ובימים אלה הוא פותח את הטריילר – מסעדה וקייטרינג נייד חדשים, שהולכים לשנות את כל מה שאתם חושבים על אירועים תחת כיפת השמים.
"במקור אני חקלאי, מתל קציר שליד הכנרת", מספר שרף. "כבר כשהייתי נער גידלתי פרות, עופות וירקות, ובאיזשהו שלב נורא רציתי לדעת מה ההמשך. מה קורה עם האוכל בשלב שאחרי הגידול, איך מתעסקים איתו הלאה". את ההתעסקות הזאת הוא מן הסתם לא היה יכול ללמוד בחדר האוכל הקיבוץ, ולכן החליט להניח בצד את הקריירה החקלאית ולעבור למרכז הארץ כדי ללמוד לבשל: "בהתחלה עבדתי כקונדיטור במסעדת קיטארה בהרצליה. סיכמתי עם השף שאני אעזור לו בבחירה של ירקות ופירות ואייעץ לו מה לעשות איתם – והוא בתמורה ילמד אותי לבשל".
וכך היה. מהמסעדה בהרצליה עבר שרף למסעדת סיטארה בתל אביב, שם הגיע עד דרגת סו שף, ואז המשיך למסעדת כתית של השף מאיר אדוני. "אכלתי המון פעמים בכתית כשעוד הייתה בכפר רות, ואהבתי את המסעדה מאוד", הוא מספר. "כשהמסעדה עברה לתל אביב פניתי לאדוני וביקשתי לעבוד אצלו. הוא אמר כן, אבל הסביר לי שזה יצריך עבודה קשה של 15-16 שעות ביום במשכורת לא מי יודע מה. בסוף עשיתי את זה כמעט שלוש שנים".
ואתה מרגיש שהעבודה איתו השפיעה עלייך?
"זה היה נורא מעניין לראות את השינויים של מאיר בכל התקופה הזאת, וזה גם שינה את האופן שבו אני מטפל באוכל. מאיר עושה דברים מדהימים עם הפרודוקטים שלו – הוא שורף אותם, מעשן אותם ויוצר מהם קרמים בכל מיני טכניקות מולקולריות. זה היה כמו בית ספר בשבילי, חוץ מזה שיצא לי להכיר גם את מאיר כאדם".
עישון באוויר הפתוח
אחרי התקופה בכתית עבד שרף עוד זמן מה במסעדות בצפון ובהוד השרון, עד שהרגיש שמיצה את תחום המסעדות הסגורות. "כל הזמן חשבתי איפה אני עושה מה שמעניין אותי. רציתי לצאת מהמסעדנות ולא להיות כלוא בתוך מבנה. הייתה לי פנטזיה לעשות מטבח בשטח, ועם הזמן חלחל לי הרעיון שאפשר לעשות משהו נייד, מה שהתאים מאוד לפנטזיה שלי להיות בחוץ ולא לעבוד מתחת לאור הפלורוסנט".
וכאן אנחנו מגיעים לטריילר. מדובר בנגרר קולינרי יפה ומושקע, שבו שתי מעשנות וכל מה שצריך כדי לבשל ארוחה למופת. חצי שנה וקרוב ל-200 אלף שקלים הוא הוציא על החלום הזה, אבל נראה שהתוצאה שווה עבורו כל שקל ודקה. "זו למעשה עגלת מעשנות שמאפשרת לי לעבוד בחוץ בכל מקום שאני רוצה", מסביר שרף. "יש לי שם מעשנת אחת עומדת ואחת שוכבת, שמאפשרות עישון קר וחם, וכן גריל סגור וגריל מתהפך. כולם עובדים על פחם ועצים – משהו שלא מתאפשר במסעדה סגורה. הטריילר הזה נותן לי את האפשרות לעשות מה שבא לי".
עם הטריילר מתכנן שרף לערוך אירועים ברחבי הארץ – מארוחות רומנטית לזוגות, דרך חתונות ועד מכירת מזון במשחקי ספורט. "אני יכול להגיע עם הטריילר לכל מקום ולהכין בו אוכל מעושן – אם זה בשר, דגים או ירקות. ממש כמו מסעדה ניידת, שאני בונה את התפריט שלה לפי הפנטזיות של הלקוח שלי. אני הגשמתי לעצמי את הפנטזיה עם הטריילר הזה, ועכשיו אני רוצה להגשים את הפנטזיות של אנשים אחרים. אני יכול להכין פה בשרים בעישון של 18 או 20 שעות, ולחלופין אני יכול לייצר ארוחה טבעונית לגמרי – למשל עם דלעת שלמה, שהעישון מקרמל אותה ונותן לה טעמים מדהימים, או כרוביות ובטטות. יש פה המון משחק".
בטח שמת לב שעישון בשר נעשה מאוד פופולרי לאחרונה.
"כן. אנשים חוזרים מאוד למקורות, כמו שיש עכשיו גדילה בקבוצת דיאטת הפליאו. אני רק מקווה שזה לא יהפוך לטרנדי מדי, כי זה אומר שאנשים יעברו את זה מהר".
הטריילר של שרף כבר עומד מוכן לפעילות, ועלות מנה בו תנוע בין 280-300 שקלים לאדם. אם תשאלו אותו, הוא אופטימי מאוד לגבי העתיד של המסעדה הניידת שלו. "הישראלים אוהבים דברים מיוחדים וחדשים", הוא אומר, "ואני נותן פה גם את הפן החקלאי – כי אני באמת מאמין בללכת על הבסיס ולבחור את המוצר המעניין והטוב ביותר ולתת לו לדבר".
הטריילר: קייטרינג מעושנים שיוצא ממשאית
עולם הקייטרינג לא מפסיק להשתכלל, והדבר הגדול הבא הוא מזנון קייטרינג נייד של השף יוסי שרף, המציע טריילר נייד שמעשן הכל, מבשרים ועד ירקות.
פתאום קם אדם בבוקר ומחליט שהחלום שלו הוא מזנון קייטרינג נייד. כזה שמעביר מעשנות גדולות ממקום למקום, מגיע לשטח, למדבר, לחוף הים, למסיבות רווקים, לחתונות בטבע, ומציע לאנשים אירוע שכולו אוכל מעושן, תחת כיפת השמיים. לאדם הזה קוראים יוסי שרף, ולמשאית המעשנות שלו קוראים הטריילר.
שרף, בן 41, כבר 13 שנה הוא עובד במסעדות, אבל את דרכו הוא התחיל דווקא כחקלאי. "במקור אני קיבוצניק מתל קציר", הוא מספר. "התחלתי את דרכי כחקלאי, התעסקתי עם ירקות, חלב, עופות ובשר, באיזשהו שלב מאוד עניין אותי מה קורה הלאה עם האוכל, לאן הוא הולך, מה עושים איתו ואיך משתמשים בו. פגשתי שף שביקשתי ללמוד ממנו, ככה הגעתי למסעדת קיארה בירושלים, נכנסתי לקונדיטוריה שם בטעות ונשארתי לעבודה בה שנה וחצי, אח"כ עבדתי במסעדת ימה ובסיטארה, ואז מאיר אדוני הגיע עם כתית לת"א, ואני הגעתי לעבוד אצלו, שם זה היה בי"ס מאוד רציני, הייתי שם 3 שנים, למדתי ממנו המון, אח"כ עוד הייתי שף באוקטגון בצפון ובלולה וקובה ברמת השרון, אבל כל הזמן ישב לי בראש שאני צריך לעשות משהו משלי".
לשרף אמנם היה ברור שמשהו משלו הוא יצטרך לעשות, אבל מסעדה סטנדרטית לא באה בחשבון. "הבנתי שאני לא רוצה להיות כלוא בתוך מסעדה,מפה הגיעה הפנטזיה לעשות את העגלה הזאת, לקח המון זמן לבנות את זה כמו בחזון שלי".
במקום ללכת על המודל הסטנדרטי של מסעדה בחר שרף ללכת על קייטרינג. "למעשה פתחתי חברת קייטרינג שנותנת שירות לאירועים עם בשר, אבל לא רק. ובעיקר אירועים בשטחים פתוחים, אם זה במדבר, בים, בחצר של מישהו. בניתי עגלה עם מעשנות, גרילים, שולחנות עבודה, סוג של מסעדה ניידת שנותנת פתרונות שיהיה אפשר לבשל מה שרוצים, איך שרוצים ואיפה שרוצים".
מה סדר הגודל של אירועים שאתה עושה?
"החל מזוג שרוצה להזמין אותי אליו הביתה, אם יש לו את המקום כמובן, ועד אירועים של 500 איש. התמחור הוא החל מ-280-300 שקלים לאדם ועד כמה שהלקוח יכול להרשות לעצמו".
אז מה אוכלים בעצם, רק בשר?
"הרבה בשר מעושן, אבל לא רק, המעשנות עושות ממש טוב גם לירקות, וכאן העבר שלי כחקלאי מאוד עוזר – יהיו בטטות, דלעות, כרוביות, סלקים שיעברו במעשנת ועוד הרבה דברים טובים לצד הבשרים. גם דגים – ברבוניות, דגים שלמים במעשנת, יש הרבה מה לעשות".
ואיך האירוע אמור להתנהל?
אני מתנהל כמו קייטרינג לכל דבר, מגיע עם המשאית מפרק את המעשנות, העמדות, כל הציוד שצריך ובעצם בונה מטבח בכל מקום נתון. איך האירוע ייראה תלוי בלקוח – זה יכול להיות בופה סטנדרטי, זה יכול להתנהל כמו מעדנייה כמו קצביה, או כל דבר אחרי שירצו. בניתי את הפנטזיה שלי, עכשיו אני הולך להגשים עם זה פנטזיות לאנשים אחרים.
לא מלחיץ לפתוח עסק כזה, שמתאים אולי רק לעונות מסוימות ולאנשים מסוימים?
עד היום היה לי כיף לעבוד בשביל מישהו אחר, להגיד אני השף אבל להתחבא מאחורי מישהו שמקבל את ההחלטות. היום אני כבר ילד גדול, הגעתי לגיל הזה שאני צריך לקבל את ההחלטות. בכל דבר יש סיכון, זאת הפנטזיה ואני מקווה שהיא תוביל אותי למקום הנכון.
טריילר שעושה בשרים משובחים
"הטריילר" גורר הגרילים והמעשנות
Fress Room | דני ססלר
החלום הקולינרי שלי (חוץ מפירות ים טריים-טריים, שזה סיפור אחר לחלוטין), זה לנגוס בנתח בשר שזה עתה ירד מגריל גחלים (שקודם נח מעט). שהנתח יהיה עסיסי, מדמם, חמים ושנלקח מפרה מבכירה שכל חייה ליחכה עשב רענן, והייתה שמחה ורגועה, ובמותה ציוותה לנו את החיים. את החיים הטעימים, הבריאים והמספקים.
אני לא אומר, זה קרה לי כמה פעמים, אולי אפילו לא מעט פעמים, אבל בטח לא מספיק. והסיבה העיקרית והמעט עצובה לכך היא שאין לנו בארצנו מספר נאות של אוכלי בשר כדי שישתלם לגדל פרות כאלה בשדות הפתוחים ואולי גם חסרה לנו המסורת-הבשרית (משהו כמו מסורת-החריימה או לחילופין מסורת-הגעפילע פיש, כי אנחנו אוכלים את מה שיש.
מצד שני שיש לנו כמה מסעדות בשריות שעושות את המרב כדי להוציא את המקסימום ממה שיש. למשל יוסי שרף. חקלאי ומגדל בקר לשעבר שעבד כטבח בכמה מסעדות.
שרף הפיק לאחרונה את "הטריילר", שהיא חברת קייטרינג המתמחה בעיקר בגריל בשרים. "הטריילר" היא מערכת המוכבת מ-14 מטרים של גרילים ומעשנות, ו-8 מטרים של משטחי עבודה המגיעים אל מקום האירוע ושם מכינים את הבשרים לעיניהם הרעבות של ברי המזל. הבשרים ששרף מכין עוברים תהליך של צלייה ועישון חם בטמפרטורות שונות, בהתאם לנתח ולמה שהוא (הנתח) אוהב, כשכל נתח מקבל את המרינדה והצלייה המתאימה לו.
ב"טריילר" מכינים, בין היתר, נתחי אנטריקוט גדולים מיושנים ומעושנים, וצלויים כ-3 שעות. נתח פיקנייה, שורט ריבס (שפונדרה) עגל צלוי ומעושן ברוטב ברביקיו, עוף צלוי ללא עצמות ממולא בפריקי ולימון כבוש. שוק טלה מעושן וצלוי עם שום ורוזמרין, שקדי עגל בגריל ועוד כאלה ממתקים. ולמי שמוכרח, שרף גם יכין ירקות ואפילו ישתף פעולה עם חברות קייטרינג אחרות. אני אכלתי כמה נתחי כבש וכמה נתחי פרה שהוכנו ב"טריילר" ומאד אהבתי (דילגתי על החסות). או אם לדייק, מאד מאד אהבתי. הבשרים היו צלויים בדיוק נמרץ, היו מלאי עסיס והריחו בשר.